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Las Cocinas Raices

La Cocina Raiz es un vocable creado por Guy Vanackeren© que identifica una cocina realizada con los productos tradicionales ancestrales usando los productos nativos y de larga tradicion en una zona, region, ciudad, pais dado.

En el Cuso o Q'osqo la Cocina Raiz por excelencia es la Cocina Novoinka® 

 

La Cocina Novoinka® y Gastronomia del Inkanato®

 La Cocina Novoinka® o tambien nueva cocina imperial Inca fue creada por Guy Vanackeren©, un Belga que se pregunto lo que comian los miembros de la altas panakas del imperio Inca en el siglo XV y lo que hubiera podido hacer con los productos a los cuales podian tener acceso en esta epoca. Pra poder contestar a estas preguntas, busco en las fuentes documentadas, cronicas, libros de historiadores y otros especializados, luego de establecer los parametros de esta nueva cocina creo y abrio el restaurant arqueositio Inkanato® donde lanzaria y desarrollaria este concepto culinario, de cocina y gastronomia de potenciales enormes.

 

Cuando se habla de cocina Novoinka® evidentemente no hay que confundirla con la Novoandina®.

   

La cocina Novoinka® es una cocina refinada de alto nivel realizada a base de productos accesible a la alta nobleza inca en general y en especial en el siglo XV en los reinos de los Inkas Pachacutec, Amaru y Tupac Yupanqui que se recomienda servir en la vajilla adpatada y estudia de la epoca en estas altas sociedades. Sus conceptos se desarrollaran en la parte (leer mas) 

En cuanto a la cocina Novoandina® basicamente es una cocina mestizada de origen colonial y fue concebida en sus principios de bases no en los años ni 80 ni 90 pero en 1532 cuando llegaron por su conquista armada Pizarro y sus hombres.

Porque:

  • Los conquistadores llegaron con cierta desconfianza de ser envenados o a veces simplemente que no les  iba gustar lo que ellos no conocían y que los nativos solían preparar. Teniendo en cuenta que no obligatoriamente todos lo que iban a servirlos le harían del mejor agrado por  tenerlos por amos.
  • Por lo tanto vieron por conveniente usar elementos importados sean de sus tierras, o de aquellas donde estuvieron por temporadas marcadas, pero la dificultad de transportar en condiciones optimas, de conservación y de presentación les obligo considerar que una parte si o si tenia que ser complementada por elementos locales lo mas identificables y inocuos posibles. Sin hablar de los sabores que trataban ser lo mas comestible digeribles posibles.
  • Al inicio este concepto es básicamente de militares. Lo que en una buena parte se fijaran en llenar panzas pero sin exceso ya que debían estar en condiciones de caminar, luchar enfrentar condiciones diversas.No llegan como aristócratas, que pasa de una recepción en salón de gala a otra si no que vienen en pie de guerra, con botas, armaduras, espadas espíritu combativo.

Obviamente las buenas intenciones y/o la aplicación del manual del buen militar debía acomodarse de unas tantas excepciones para lograr mantener la moral de las tropas lo mas alto posible cual sea lo que debían de enfrentar.

Para tener un perro lo mas bravo antes de un combate se le priva algo, pero una vez lograda la victoria se tiene que recompensarlo si no se quiere que empiece a mirarlo a uno no como un amo pero como un potencial comestible. 

Veremos que a medida que los españoles se instalan bajando los temores, y se enriquecen, los mas cultos, y mas ricos y de familias tales como los hidalgos y otros, al contacto también de gentes venidos de otros horizontes (considerado de alto nivel o Civilizados) se ira mejorando el ordinario y verdaderos festines con lujo de presentaciones se hicieron presente en especial en las “cortes” algunos de los virreyes, como Manuel Amat y Junient que no despreciaban todos los placeres de la vida como lo atesta una denominada Micaela. 

 Osea no es la cocina Novoandina que busca dar mejor presentacion, mejor sabor etc
Esto fue de todos tiempos en las sociedades de la nobleza y de gran poder adquisitivo.

Los grandes almuerzos o grandes cenas de Louis XIV el rey Sol, eran de una fastuosidad inverosimil, est emonarca se adjudico especialistas de genio tal como François Vatel el lujo era impresionante, los platos portados era verdaderas escenas teatrales, joyas culinarias, se adornaba con plumas, oro, frutas exoticas etc. Veremos que estas tendencias seran repetidas siempre donde los "grandes" y cuando hay acceso libre. Por completar la ambientacion tiene el compositor de origen italiana Giovanni Battista Lulli que franciso su nombre en Jean Baptiste Lully. Y por la parte théatral tambien dispone de personajes singulares tales como Jean-Baptiste Poquelin alias "Molière".

Las diferentes vicisitudes de las vidas de los pobladores sus encuentros diversos haran variar las proposiciones gastronomicas en el Peru. Desde 1854 con la abolición de la esclavitud de la gente llegada de Africa se destacan entonces por lo menos dos tipos de comidas. Las de los antiguos esclavos (que se encuentran por unos tantos en condiciones no tan envidiable o diferente por lo tanto), mas conocida actualmente como comida "Manos Morenas" o "comida criolla" y los nuevos traidos de China  que generaron los “Chifas”.  Lo que se adapto perfectamente a anelos de estar cerca a lugares donde se generaba bastantes cosas, como lo que pasaba con las estaciones del ferrocarril y la necesidad por aquellos que se aferraba ael pero debia todavia esprar sin tener el dinero todavia, debian tratar de encontrar algo economico lo que encontraban en la cocina afroperuana y en los chifas. Pero eso es tambien elemento conyuctural.

En los años 80 o 90 lo que genera lo Novoandino o la cocina Novoandina es la búsqueda de esta influencia de la Nueva cocina Francesa. Elementos mas ligieros, delicados y de presentación con nuevos parámetros incluyendo los de la dietética nueva aun si en los albores de la cocina Novoandina no todo es tan ligero ya que ciertas costumbres adquiridas en la población toman un poco mas de tiempos para ser adoptadas pero permite dar otra visión a los visitantes de cocina renombrada como los europeos.

 Es una nueva actitud en general peruana. No por nada el Perú y los peruanos, en especial los nuevos peruanos es decir de ascendencia europea u española y los mestizos, y mas que todo los Limeños desde el inicio trataron de seguir las modas, tendencias de lo mas rebuscado y “Fashion” o "tendance" de Europa! Cuando Europa tenia mujeres con ropas abultadas y gentes de pelucas blancas así se vistieron los peruanos de la alta clase que frecuentaba el palacio de los virreyes, cuando hubo los primeros automóviles y se vestía con sombreros en forma de tubo la alta sociedad limeña siguió el movimiento. 

Aquí se nota la tendencia que hubo y sigue habiendo en el Perú como en otros de seguir las modas, las tendencias, lo “fashion” y esto se nota también en la evolución de lo Novoandino sea desde Pizarro o desde los años 90 hasta hoy día.La Novoandina es del momento con productos “modas” o sorpresas.

La cocina Novoinka® es un gran salto en la cultura y lo que había de más alto, de mejor calidad y de más refinamiento en las más altas sociedades del pasado. 

La cocina Novoinka®  Fue imaginada desde 1984, ideada en 1998 y materializada en 1999 con la apertura del restaurant Inkanato® por el Belga Guy Vanackeren, constituye un gran salto en la cultura y lo que había de más alto, de mejor calidad y de más refinamiento en las más altas sociedades del pasado.  

Ø        En 1984 este Belga lleva grupos al Perú, en 1989 crea su agencia de viajes y trata de compartir sus interés, conocimientos y deseos de conocer mas  a cerca de las culturas precolombinas en general e Inca en particular.
Ø        En 1993 constituye el primer y mas grande famtrip o eductour del momento para agentes de viajes, tour operadores y miembros de las prensas, Belgas y Francesas con la idea que amartelaba en Bélgica y Francia desde 84 “vengan al Peru es un país extraordinario, vengan a descubrir su historia, sus culturas, sus vestigios excepcionales etc.”
Ø        En 1999 propone a un equipo de cocineros de elaborar platos y recetas que usen solo productos accesibles a la alta nobleza Inca y su gente en el siglo XV. Crea la cocina Novoinka® y fija sus caracteristicas. Es así que en el segundo piso de una parte de un establecimiento instalado en la plazoleta Santo Domingo antigua Inti Pata en los mismísimos muros que vieron nacer Cusi Yupanqui futuro pachacutec, nació el INKANATO®.
Ø        En 2005 el restaurante arqueositio Inkanato® se establece al 280 de la calle San Agustin en parte del Pucamarka antiguo palacio Purupura palacio rojo del décimo Sapa Inka: Tupac Yupanqui hijo de Pachacutec. Instalándose totalmente el la época epónima.

La cocina Novoinka® desde el inicio presente la  voluntad no solamente de encontrar los productos que fueron accesibles y pudieron ser utilizados por la alta nobleza inka y otras en el Tahuantinsuyu y su capital en el siglo XV, (o sea antes de la llegada de los Españoles) pero también en que contexto, en que vajilla etc. La tarea no parecía tan simples y tampoco con los colaboradores que salían de escuelas que consideraban que sin productos importados no existía posibilidad de alcázar titulo de “Cocina” Mas aun cuando se comentaban incluso en el Cusco los primeros comentarios consideraba algo insípido, pobre, repetitivo algo como un plato de papas, oca, olluco, maiz y en tiempo de fiesta algo de cuy. Pero cuando se le hablaba de ictiología marina, de lagos y ríos, pescados, de frutos del mar o sea mariscos, frutas amazónicas, animales de caza, tubérculos variados, legumbres, especies, sal, etc.Las oposiciones se hacían feroces: “Sr Guy”

Ø        es muy caro,
Ø        es difícil de conseguir,
Ø        es difícil de saber lo que era y no era productos nativos o accesibles en aquella época.
Ø        La gente se acostumbro tanto a los productos importados que nadie querrá comprar un plato que no contenga arroz”.
Ø   necesita muchas busquedad y muchos estudios.   

Fue tanto que incluso en una emisora televisiva presentaron un plato inka o supuestamente Novoinka® con arroz y ni siquiera el animador de televisión se dio cuenta de la burrada enorme, que dejaba entender que no habian captado en lo minimo los principios bases de esta cocina. Bueno el plato era muy rico, aparentemente el animador tenia hambre y por los agradables olores no tenia ninguna gana de postergar su almuerzo o cena no se ya que si había estado yo hubiera tenido que esperar otro plato mas conforme con la filosofía misma de la cocina de la cual había creado los principios.

La cuestion no estando de aminorar las cualidades de los grande cocineros que pueden ser uno u otro, o de una cocina versus una otra sino de no mesclar los generos y saber de que uno esta hablando cuando habla de Novoandina, de que habla cuando esta hablando de cocina Novoinka® o mismo Tahuantinsuyana.

En realidad la cocina Novoinka®
Ø no es mas cara que cualquier cocina que trabaja con los mejores productos, mas frescos, en mejor estado. 
Ø Pero es cierto que es algo mas caro y rebuscado que las comidas comunamente llamadas "comidas chatarras". La comida Novoinka® es indubitablemente mas en concordancia con la "Slow Food" que con la "Fast Food" ya que aqui se trata de alta cocina. Se va desde arriba hacia abajo y no alreves. Osea los mejores productos para las mas altas alcurnias pero tambien pueden bajar en los platos de gentes de recursos mediano alto a medianos.

Ø En cuanto a saber si necesita algo mas de busquedad, estudios, experimentacion, analisis es cierto que necesita algo mas de esto pero conlleva por estas necesidades de experimentacion de "nuevos" productos o mejor dicho de productos nativos de cualidades muy interesantes que se dejo de usar con la llegada de los conquistadores por las razones arriba mencionadas. 

Ø Una cocina que se puede redescubrir sus productos en museos (en la ceramicas en 2 y 3 dimensiones), y otras representaciones grabadas, pintadas etc. Pero tambien en descripciones de cromistas, en los pueblos rurales etc.
Ø
De la misma manera el NO utilizar o la prohibicion de utilizar ciertos productos importados tales como el arroz, el trigo, la cevada, el soya, y otros obliga para balancear sabores, texturas o acercarse a algunas ideas, se obliga en reinventar estos elementos, en algunos casos para reemplazar un producto preparado de diferentes maneras en una misma presentacion,  se utilizara un otro o varios otros productos. Los diferentes tipos de coccion o trabajos de estos productos, segun los casos tostados, a la parrilla, al vapor, ahumados, en hojas, salados, refrigerados o mismo congelados, etc implicara nuevas tecnicas y una busquedad mas sistematizada de los productos complementarios aun a contra empleo, como marmelada o coulis de uchu o aji y rocotto, frutas combinadas entre amargas, dulces, crugiente, picantes etc. ademas de un estudio de la influencia de los platos y recipientes sobre los resultados de sabores, texturas, colores finales o en varios tiempos sobre los alimentos preparados.
Ø Es cierto pero aquellos cocineros o cheffs que tomaran las costumbres de estas formaciones y practicas, veran un mundo gastronomico de variedad practicamente infinita ya que es basado sobre combinaciones de productos entre ellos que con unica limitacion en cuanto a la cocina Novoinka es de haber sido productos accessibles a la alta nobleza Inca en el siglo XV. Lo que les obliga como ya dicho a estudiar, experimentar estos productos solos pero mas que todo en combinacion porque era ya una practica para conciliar en un mismo banquete capitalino los gustos y costumbres de poblaciones de las regiones Chala, Yunga, Quechua, Janca, Puna Rupa rupa omagua y subregiones.
Ø Quien hoy lo logra sera dentro de los cheffs mas rebuscados del planeta porque habra estudiado como satisfacer publicos distinctos con una paleta de productos totalmente confiables ya que experimentados por siglos pero guardados como en unas cajas fuertes a manera de tesoros que son por aproximadamente otros 5 a 6 siglos. 

 

Algunos dicen que la cultura y la cocina novoinka® son elitistas.

Que la cocina Novoinka® es una “cocina elitista” porque hace referencia a todo lo mejor que lo que ha o hubiera podido realizar la alta nobleza de aquella época.

  

Osea lo mejor accesible A o realizado POR la alta Nobleza Inca. 

Esta bien, es claro que la cocina Novoinka® ES ELITISTA y no tiene porque esconderlo.Tantos elementos lo demuestran, la calidad y el refinamiento de las vajillas, del entorno, de la calidad, frescura y/o excelentes estados de conservación de los productos y de su muy buen conocimiento, y la ciencia de sus acomodaciones y aderezamientos, etc  

Pero eso si a su vez es una cocina de grande y profundo homenaje a toda una cultura y todo un pueblo desde lo mas alto hacia lo mas humilde en este sentido. 

Porque cuando se quiere alabar una cultura e ir a los reales niveles que alcanzo, siempre se refiere a sus más grandes hazañas, sus mas extraordinarias realizaciones, su refinamiento, su grandeza.

 

 

Ejemplo Egipto, cuando uno piensa en Egipto de la gran cultura no se le viene a la mente muy rápidamente términos como Faraones, pirámides, esfinge etc.

 

Y es claro que no es el campesino pobre que ha ideado construir semejantes obras, porque no tiene los medios, de repente no ha estudiado para tal cosa.

Es la gente de alta nobleza y sus grandes arquitectos que trazaron los planes de estos extraordinarios proyectos.

Pero acaso son los faraones o siquiera sus grandes arquitectos que levantaron, portaron las piedras?

No, se pudo realizar gracias a la fuerza, la TENACIDAD, EL PODER Y SACRIFICIOS de todo un pueblo. 

Por lo tanto una pirámide es símbolo de los logros increíbles del pueblo Egipcio en la época de los faraones.

 

 Pero cuando se quiere esclavizar, destruir, aculturar una cultura, una civilización, un pueblo, se le busca ante de todo, todos los elementos que lo desconsiderara. Los españoles no dudaron en hacerlo con la religión tratando de paganos, bárbaros, incultos a los que en realidad tenían una cultura fabulosa pero consiguieron tanto anclar en las mentes que eran menos y que lo suyos no valían que hasta algunos se lo creyeron.

Es un tipo de síndrome arquetípico entre aquel que tortura y humilla y aquel o aquella que es su victima. 

Y esto seria un muy buen ejemplo comparativo con lo Novoinka®.Va por lo más alto la mejor calidad.Una prueba de ello? Piensen lo.
Un campesino podía ofrecer al Inka unos productos de su chakras que eran dentro de los que tenían de mediana calidad?
O tenia que ofrecer siempre lo mejor de lo mejor? O sea, si o si los mejores productos. 

Y esto para aquellos que estudian cocina internacional le recordara las lemas de uno de los cocinero mas renombrados, decorados de Francia y del mundo que tuvo 3 estrellas el la guía Michelin por mas de 42 años, y fue considerado el cocinero del Siglo por la guía Gault et Millaut decía que para el, la base del secreto de todo cocina de excelencia no empieza por complicaciones, sofisticaciones alguna pero antes que todo por unos productos de la mejor calidad servido en excelentes condiciones. Y esto ya lo redescubrimos era una de las llaves de la cultura Inca y su cocina en la alta nobleza. 

 En el pasado como hoy elementos de acogida y paz, negociaciones tenian que tratar de encaminarse bien alrededor de buenas mesas y comidas las mejores posibles. Para empezar contentando el oponiente y asi empezar de un pie favorable, una persona favorablemente dispuesta.

 

En este sentido la cocina Novoinka® es una cocina de conocimiento, de calidad de productos, de historia, de un entorno, vajilla, presentacion etc de muy grande calidad y un encuentro bastante amplio de productos accesible a la alta nobleza proviniendo de todo el Tahuantinsuyu y hasta mas alla.

El Inka se nos dice podian comer pescado fresco del Oceano en el Cusco gracias a la red de caminos o ñankuna y de la velocidad y aplicacion de sus chaskis o chaskikuna.

Asi en los palacios de las panakas y de los Ayllus de altos niveles o reinantes se podia tener productos de la tres regiones. Y acomodaciones destacables.

 

 

O sea si las cocinas Novoandinas y Novoinkas fueran damas,  la primera vestiria pollera y sombrero algo europeo y la segunda aksu de finos bordados y fibras de suma finura, tupus, joyas de plata y/ou oro realizado por los mas renombrados joyeros del pais.

 

 

Ya que la cocina Novoinka® e Inka de la alta noblesa,

  • es en primer lugar una gama de productos de primera calidad y estado optimo de conservacion y presentacion.
  • tiene vajilla y cubiertos especificos copias exactas de aquella utilizada por las panakas incas en el Inkanato tanto para la presentacion para los comensales que en la cocina para la preparacion.


  • El uso de ustencilio y vajilla apropiada en cocina
  • Vajilla para comer y tomar copia de la usada por la alta nobleza inca en el siglo XV.
  • Produjo musica y cantos en runa simi y ritmos historicos de esta epoca
  • La decoracion tambien va a la par.

      En esta fotografia una pequeña parte de la vajilla recreada minuciosamente para el Inkanato® para sus busquedad y ofrecer a sus comensales una experiencia gastronomica algo mas amplia.

     Un desarrollo del tema se encuentra en el libro de Guy Vanackeren© "Cuisine Novoinka® et Gastronomie de l'Inkanato®" .

Guy Vanackeren© 

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